Сыр - это сквашенное молоко с определенной последующей обработкой сгустка и выдержкой. Бактерии играют ключевую роль в процессе изготовления сыра, формируя его кислотность, способность к созреванию, консистенцию и вкус. В современном сыроделии используют два типа заквасок: материнскую и сухие закваски прямого внесения. Повышение кислотности выполняет ряд важных функций при изготовлении сыра и его созревании.