🧀 Что делает сыр сыром? 🧀
Сыр - это сквашенное молоко с определенной последующей обработкой сгустка и выдержкой. Поэтому необходимо правильно сквасить молоко. Эту функцию выполняют молочнокислые бактерии, которые во множестве присутствуют повсюду вокруг нас. Если молоко просто оставить при комнатной температуре, множество «диких» бактерий из воздуха попадает в молоко, и вместе с теми бактериями, которые есть в молоке, сквашивают его, превращая в домашнюю простоквашу. Однако, для получения йогурта, кефира, и сыра необходимы определенные виды бактерий. Поэтому в сыроделии используются покупные чистые культуры молочнокислых бактерий (закваски).
Именно бактерии делают сыр сыром. Они формируют кислотность сыра, способность к созреванию, влияют на его консистенцию и вкус, помогают сохранять сыр длительное время.
Повышение кислотности выполняет ряд важных функций при изготовлении сыра и его созревании:
✔ способствует снижению или предотвращению роста патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу.
✔ Влияет на активность молокосвертывающего фермента во время изготовления и созревания сыра.
✔ Помогает регулировать содержание кальция в сырном сгустке
🌼 В современном сыроделии производители используют два типа заквасок.
🔆 Первый - материнская закваска. Для ее производства используют чистую культуру определенных молочнокислых бактерий, которые необходимо предварительнo вырастить в молоке. Далее изготовленную закваску добавляют в молоко для производства сыров. А в закваску постоянно добавляют свежее молоко и воспроизводят ее. Однако, в домашних условиях создать и сохранить такую закваску очень сложно - она может перекиснуть, в нее попадают ненужные бактерии из воздуха, ее нужно постоянно использовать для производства только одного вида сыра.
🔆 Наиболее удобными для домашнего сыроделия являются сухие закваски прямого внесения (direct vat innoculant - DVI cultures). Это порошок, изготовленный из чистой культуры молочнокислых бактерий, высушенный при сильной минусовой температуре. Этот порошок вноситься напрямую в молоко в сухом виде, затем молоко оставляют на 30-40 минут созреть (происходит размножение бактерий и понижается кислотность).
✳ В сыроделии используются два основных вида заквасок:
☀ Мезофильные - предпочитают невысокие температуры (25-30°С). Это самая распространенная закваска для большинства сыров - мягкие и свежие сыры (фета, Chèvre Fromage Frais), свежие выдержанные сыры (Камамбер, Валансе, Бри, Каприкорн), полумягкие сыры (Гауда, Эдам, Маасдам), твердые (Чеддер, Манчего, Пармезан, Эмменталь)
☀ Термофильные - эти бактерии лучше работают при более высоких температурах (30-40°С) , но также выживают и при 65°С. Поэтому чаще всего используются в производстве итальянских вытяжных сыров (Pasta Fillata Family) с высокой температурой второго нагревания - Моцарелла, Проволоне, Романо, Реджиано, а также Швейцарские сыры.
⭐ Штаммы мезофильных бактерий
🔹 Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris два основных штамма, используемых в сыроделии. Они работают при температуре 25-30°С. Эти бактерии используются самостоятельно или в сочетании с другими штаммами мезофильных бактерий для производства сыров, где созревание молока происходит при такой температуре - Чеддер, Гауда, Эмменталь, Бри и т.д.
🔹 Lactococcus lactis ssp.diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris в результате своей жизнедеятельности производят много углекислого газа и диацетил** . Они используются в сочетании с основными штаммами мезофильных бактерий для производства сыров с рыхлой пористой структурой (Такие как сыры с голубой плесенью), а также Фета, брынза, сливочное масло.
Когда в рецептах используется «мезофильная культура» - это закваска из Lactococcus lactis ssp.lactis или Lactococcus lactis ssp.cremoris или смесь обоих.
В некоторых рецептах вам встретится «арома-мезофильная культура» - это закваска из вышеназванных основных штаммов бактерий плюс Lactococcus lactis ssp.diacetylactis или Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris.
⭐ Штаммы термофильных бактерий
🔹 · Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus и Lactobacillus helveticus - основные штаммы термофильных бактерий, используемых в сыроделии. Они оптимально работают и производит молочную кислоту при температуре 35-41°С, но также хорошо выживают при температуре до 65°С. Поэтому именно они используются при производстве итальянских вытяжных сыров - Моцарелла, Порволоне и т.д. Но также эти закваски добавляют вместе с мезофильными в такие сыры с повторным нагреванием как Пармезан, Эмменталь, Романо.
Когда в рецептах вы встречаете «Термофильная культура», используйте закваску на основе Streptococcus thermophilus. Она может содержать только этот штамм или сочетание основного штамма с Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus или Lactobacillus helveticus или все три штамма. Возьмите любую термофильную закваску для ваших домашних сыров, сочетание штаммов для нас не имеет большого значения.
❇ Как обращаться с заквасками
Закваски DVI - это порошок, похожий на сухое молоко. Он производится в стерильных условиях и затем быстро высушивается при температуре -45С.
Покупателям закваски продаются упакованными в герметичные пакеты. После того как вы откроете пакет, обращайтесь с закваской очень аккуратно. Хранить закваску необходимо в морозилке (от -8°С) в плотно закрытом гриппер-пакетике (до 2-х лет). Когда вам нужно добавить закваску в молоко, достаньте пакетик, чистой сухой ложечкой возьмите необходимое количество и как можно скорее снова плотно закройте пакет с закваской и уберите в морозилку. Не допускайте попадания других культур и ингредиентов в пакет - всегда берите чистую сухую ложку для каждого сырного ингредиента.
Для внесения культуры закваски в процессе приготовления сыра нагрейте молоко до температуры, указанной в рецепте, и снимите с огня. Отмерьте необходимое количество закваски и просто посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 2-3 минуты, чтобы закваска впитала влагу, а затем аккуратно перемешайте молоко большой шумовкой. Движения должны быть сверху-вниз, чтобы перемешать весь объем молока. Мешайте не меньше минуты. Не мешайте быстро и не взбивайте молоко, так вы разрушите структуру молока.
Накройте молоко крышкой и оставьте в теплом месте на время указанное в рецепте. В течение этого времени бактерии размножатся и создадут в молоке необходимую среду для добавления коагулянта (пепсин, сычуг).
* Синерезис – процесс отделения сыворотки от плотной фракции молока, формирование сырного зерна необходимой плотности.
**Диацетил - ароматическое вещество, содержащееся в кисломолочных продуктах, обусловливающее их специфический вкус и запах.
